近日，浙江大学生工食品学院于勇团队联合麦吉尔大学食品科学与农业化学系Hosahalli S. Ramaswamy院士团队在国际食品Top期刊《Food Hydrocolloids》（Q1，IF₂₀₂₃=11.0）上发表论文“Characterizing high pressure phase transitions of gelatin gel and assessing microstructural, gel properties, and texture changes following pressure shift freezing and Ice I to Ice III phase transition”。

水在高压下具有19种结晶相，通过实验室的高压低温装置来控制压力和温度条件，可以使食品在不同的冰晶间进行可控的变化，从而衍生出冰晶的固固相变技术。目前，固体食品在高压下的相变特征缺乏，冰晶相变的亚稳特性会导致相变延迟因此需要进行调控，然而目前有限的资料主要集中在液体食品及模型。此外，冰晶的大小、数量及分布被认为是影响冷冻产品质量的重要因素，但食品在经历冰晶相变处理后的冰晶特征却尚未探明。

本研究基于本团队所研发的自降温式高压低温处理设备，对10%明胶凝胶的冰Ⅰ-水、冰Ⅲ-水和冰Ⅰ-冰Ⅲ相变点进行了收集，相图拟合的高R²体现了该设备获取相变点的可执行性和高可信度。用10%氯化钠溶液作扰动源可促进凝胶样品的提前相变，相变压力显著降低57.4 MPa。10%明胶凝胶经过压力下快速卸压成核并协同液体浸渍深冻后，形成的冰晶最小、最圆、均匀性最好、分布密度最高。冰Ⅰ-冰Ⅲ相变处理后的凝胶相比于冷冻处理后的凝胶，其冰晶尺寸减小，冰晶平均直径分布朝着更小直径的方向进行，且凝胶强度没有显著性差异。这些结果为快速卸压冷冻和冰Ⅰ-冰Ⅲ相变处理技术加工固体食品提供了有力的技术依据。

论文第一完成单位为浙江大学生工食品学院，第一作者为浙江大学生工食品学院博士生肖婷，通讯作者为浙江大学生工食品学院于勇、麦吉尔大学食品科学与农业化学系Hosahalli S. Ramaswamy。该研究得到了国家自然科学基金的支持。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X24007859