近日，浙江大学生工食品学院于勇副教授团队联合McGill大学食品科学与农业化学系Hosahalli S. Ramaswamy院士团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry》上发表论文“Unveiling the impact of high pressure and low temperature coupling on gelatin gel properties”。

   延长食品保质期同时维持其原有品质，是食品加工中的一大挑战。传统的空气冷冻（CAF）方法可以有效抑制微生物生长，但由于其冷冻过程中产生大冰晶，往往会破坏食物的质地、营养、风味以及保水性。高压低温耦合（HPLT）技术，特别是压力转移冷冻（PSF）和压力辅助冷冻（PAF），为解决这一问题提供了创新的方案。

   本研究系统地探讨了HPLT技术在标准模型食品中的应用效果，并揭示了其在冰晶控制、质构保持及水分调控等方面的机制。研究结果表明，PSF和PAF方法能够有效抑制大冰晶的生成，形成更细小且均匀分布的冰晶，从而显著减少冷冻过程中对食品结构的损害，提高凝胶的强度和持水性。此外，HPLT处理还能够减少冷冻过程中水分的迁移和流失，进而增强产品的稳定性和冷冻耐受性。这些发现为HPLT技术在冷冻食品加工中的实际应用提供了重要的理论支撑和技术参考，表明该技术不仅有助于提升冷冻食品的整体质量、减少冷链损耗，还能有效缓解食品浪费，保障冷冻食品的安全。

   论文第一完成单位为浙江大学生工食品学院，第一作者为浙江大学生工食品学院博士生张司南，通讯作者为浙江大学生工食品学院于勇副教授。该研究得到了国家自然科学基金的支持。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814625016140